Quy trình GMP cho cơ sở sản xuất rang xay cà phê
I. Quy trình GMP cho cơ sở sản xuất rang xay cà phê
Từ những hạt cà phê được thu hái từ các cây cà phê, qua quá trình làm sạch đến chế biến và hoàn thiện để cho ra các dạng cà phê khác nhau đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Một số loại cà phê tiêu thụ phổ biến trên thị trường như cà phê xay, cà phê rang xay, cà phê hòa tan.. với các thương hiệu nổi tiếng như cà phê Trung Nguyên… Trong các loại cà phê đó, cà phê rang xay được người biết thưởng thức cà phê ưa chuộng. Để có được một cà phê rang xay với chất lượng cao, các nhà sản xuất phải tuân thủ theo một quy trình nghiêm ngặt, chấp hành nghiêm chỉnh chương trình GMP, thực hiện tốt các quy phạm GMP qua từng công đoạn của quy trình sản xuất. Bài tiểu luận này sẽ trình bày ba trong các quy phạm sản xuất của quy trình sản xuất GMP trong quy trình sản xuất cà phê rang.
II. Sơ đồ quy trình GMP cho cơ sở
III. Thuyết minh quy trình.
1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu trong sản xuất cà phê rang là hạt cà phê hay còn gọi là cà phê nhân. Quả cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bong tách lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm được gọi là cà phê nhân. Có hai phương pháp chính để sơ chế cà phê nhân là phương pháp khô và phương pháp ướt.
Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây:
Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (W/W)
Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sang có kích thước theo bộ tiêu chuẩn của ISO về kích thước lỗ sang
Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt.
Số lượng lỗi có trên 100 hạt ( các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến..)
Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau. Các tính chất về màu sắc và thể chất của hạt cà phê.
2 Làm sạch:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các loại tạp chất. Do đó, mục đích chính của quá trình làm sạch là loại các tạp chất (thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, có thể có lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển) ra khỏi nguyên liệu và đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang cà phê nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ:
Bước 1: Quá trình phân loại dựa trên sự khác biệt về kích thước được thực hiện trên hai sang nối nhau, sang thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sang sẽ được tiếp tục chuyển đến sang thứ hai. Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sang sẽ đi qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng. Kích thước lỗ sàng của hai sang này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
Bước 2: Cà phê sau khi sàng xong được chuyển sang công đoạn tiếp theo là làm sạch bằng khí động. Tại đây, các tạp chất có khối lượng nhẹ hơn hạt cà phê sẽ được tách ra do dòng khí lôi cuốn.
Bước 3: Cà phê sau khi được làm sạch bằng khí động sẽ được đưa sang thiết bị tách từ để tách kim loại. Quá trình tách kim loại sẽ tách các kim loại có từ tính ra khỏi cà phê.
3 Phối trộn:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay. Thông thường trộn cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỉ lệ trộn tùy theo từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu dùng nào.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị trộn dạng thùng quay.
4 Quá trình rang:
Mục đích công nghệ: chế biến và chuẩn bị
Chế biến: Trong quy trình rang cà phê là công đoạn quan trọng nhất và quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm.
Chuẩn bị: sau quá trình rang cà phê, quá trình nghiền cà phê tiếp theo được dễ dàng hơn, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên.
Phương pháp rang cà phê:
Sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 180 – 2600C, hạt được đảo trộn liên tục nên trong thiết bị rang có cả ba cách truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt và đối lư nhiệt.
Dựa vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê có thể được phân loại theo ba chế độ sau:
Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2200C, 9 – 12 phút.
Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2600C, 2,5 – 3 phút
Nhiệt độ cao, thời gian dài
Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cà phê rang xay ( màu sắc, hương vị,…) và mức độ biến đổi các hợp chất hóa học trong nguyên liệu. tùy vào thị hiếu của người tiêu dùng mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn mức độ rang thích hợp.
Trên đây là bài tư vấn của Luật Đông Nam Hải về quy trình GMP cho cơ sở sản xuất rang xay cà phê. Mọi thắc mắc xin vui lòng liên hệ:
| Địa chỉ: Số 39, ngõ 187 Trung Kính – Yên Hòa – Cầu Giấy – Hà Nội
Hotline: 0976504831/ 0939958886 |
Các bài viết có liên quan:
Comments are closed.